Ante la prohibición de los envases rellenables, en vigor desde el 1 de marzo, los establecimientos responden con el uso de aliños de aceite condimentados con hierbas y especias para sortear la ley.
Después de décadas formando parte del mobiliario habitual de bares y restaurantes, desde la tasca más humilde al prestigioso local orlado por el firmamento Michelin, las aceiteras han pasado a ser declaradas invitadas ‘non gratas’. Desde el pasado 1 de marzo, estos prácticos utensilios han quedado prohibidos en todos los establecimientos públicos para ser sustituidos por envases irrellenables o monodosis, según establece un real decreto aprobado en noviembre por el Consejo de Ministros con el objetivo de garantizar la calidad del aceite y mejorar la competitividad del sector olivarero. Sin embargo, pese a las abultadas multas que recoge -entre 600 y 600.000 euros, en caso de que exista grave riesgo sanitario-, apenas la mitad de los establecimientos han tirado a la basura las clásicas vinagreras y muchos de ellos han dado con una fórmula que soslaya la ley sin incumplirla: los aliños o aderezos condimentados con especias o aromatizados con hierbas en el mismo establecimiento.
La forma de eludir la norma es tan sencilla que cuesta creer que el legislador haya dejado abierto, no ya un resquicio, sino una puerta abierta al incumplimiento sin sonrojo. Un ejemplo: un hostelero que sigue utilizando su aceite de oliva habitual en sus vinagreras de siempre está vulnerando el reglamento y se expone a una cuantiosa sanción. Pero si ese hostelero decide introducir en el recipiente unas hojas de laurel o unos granos de pimienta puede seguir utilizando esos mismos envases rellenables. Esta posibilidad no es un runrún que vaya corriendo ‘sottovoce’ entre los afectados, sino que ha sido la propia Federación Española de Hostelería (FEHR) la que ha informado de ella a sus asociados a través de una circular. "Sin contravenir la nueva legislación, se pueden ofrecer otras alternativas al cliente como los aderezos o salsas con base de aceite de oliva. Por ejemplo -continúa la nota- si en un recipiente o salsera rellenable incorporamos aceite de oliva, romero, ajo y guindillas, se etiqueta correctamente con su identificación (Aderezo para ensaladas) y sus ingredientes, exactamente no se le estará entregando al cliente aceite de oliva pero sí una alternativa cuya base principal es ese ingrediente".
Si a su clientela le parece bien el cambio, el propietario del local se evitará así el considerable incremento en el coste que le acarreará cambiar la vinagrera de toda la vida por envases irrellenables o monodosis. Un ejemplo: un sobrecito de 20 mililitros cuesta 0,16 euros, es decir 8 euros el litro mientras que el hostelero paga las garrafas a unos 2,2 euros el litro.
Ante estas cifras, la FEHR ya ha advertido de que se prevé un "encarecimiento importante" en los precios de los bares, restaurantes y cafeterías al verse obligados a reducir el volumen de los recipientes de aceite que adquieren, normalmente garrafas de 5 litros. Y destacan de que esta medida va en contra de una economía más sostenible al generar más desechos y desperdicio alimentario, porque "habitualmente no se utiliza la totalidad del contenido de un envase monodosis".
"Carece de sentido"
Los hosteleros también dudan de su eficacia para preservar la calidad de los aceites que se utilizan en el sector de la restauración, como sostiene el Gobierno. "Desde mi punto de vista carece de sentido", zanja el presidente de los hosteleros vizcaínos, Ángel Gago. "Con los envases unidosis el cliente puede tener garantías de que el aceite que se echa en la ensalada es auténtico aceite de oliva pero entretanto ¿qué sucede en la cocina? Pueden estar utilizando cualquier tipo de aceite", reflexiona Gago, que califica el real decreto de un "brindis al sol para evitar el fraude". "Sólo prohíbe que se rellenen las aceiteras con aceite de oliva (u orujo de oliva) pero no impide que se rellenen, por ejemplo, de aceite de girasol". Gago sostiene que el sector se está adaptando a la norma porque "no queda otra, ya es de obligado cumplimiento" y si muchos hosteleros no la cumplen aún "es porque están esperando a que sus proveedores les suministren los nuevos envases".
El presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería Vitoria (Ashovi), Pedro Castellanos, considera que la nueva normativa "se esta cumpliendo en general" aunque el grado de acatamiento aumenta en relación directamente proporcional al caché del establecimiento. "En los comedores populares más probable que encontremos aún las aceiteras que en un restaurante de cierto nivel", apunta el representante de los hosteleros alaveses, que no cree que el profesional haga repercutir a la larga el coste en el cliente. "Los distribuidores también están haciendo equilibrios financieros a la hora de introducir los nuevos formatos", aclara. Todo sea para no espantar a la cada vez más mermada clientela de un sector, el de la hostelería, que ha acusado con especial intensidad la crisis y el desplome del consumo familiar.
Fuente: elcorreo.com
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