Un grupo de investigadores del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del USDA y de universidades están explorando el potencial de polvo obtenido a partir de aceituna deseadas y otros compuestos vegetales para combatir los patógenos alimentarios y proteger la seguridad de alimentos.
Algunos de los estudios se fijan en el control de microbios tales como Escherichia coli O157:H7 que pueden causan las enfermedades alimentarias, y también han investigado el control de dos aminos heterocíclicos llamados MelQx y PhIP, los cuales se pueden formar cuando se cocina la carne.
Estas investigaciones han sido realizados por químico Mendel Friedman, quien trabaja en el Centro de Investigación de la Región Occidental mantenido por el ARS en Albany, California, en colaboración con colegas universitarios. Los resultados fueron destacados en la revista Agricultural Research de mayo-junio del 2013.
Se agregaron niveles altos de E. coli O157:H7 a la carne picada junto con el extracto de aceitunas y otros compuestos vegetales. Después se hicieron hamburguesas a una temperatura recomendada de 160 grados Fahrenheit. Se midieron de nuevo los linees de E. coli O157:H7 y de los dos amibos.
Los resultados demostraron que el extracto de aceitunas fue más eficaz que otros extractos a base de manzanas, cebollas o ajo para combatir E. coli y los aminos.
Los autores piden más estudios con el objetivo de identificar compuestos específicos dentro del extracto de aceitunas que son los responsables de este efecto beneficioso y determinar qué cantidad es necesaria agregar a la carne picada para que no cambie el sabor de las hamburguesas.
Friedman notó que se necesitan otros estudios para identificar los compuestos específicos en el polvo de olivas que son responsables de ese efecto beneficioso, y para determinar si la cantidad del polvo de olivas agregada a la carne molida en los experimentos cambia el sabor de las hamburguesas.
Fuente: eurocarne.com
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