Las levaduras pueden mejorar la calidad de la aceituna de mesa

El tratamiento de algunos microorganismos presentes en las aceitunas de mesa, en concreto algunas levaduras, pueden ayudar a mejorar su fermentación y, por tanto, la producción. Según ha explicado a EFE el doctor en Ciencias Biológicas de la Uex Francisco Pérez Nevado, estos organismos se consideraban hasta hace poco tiempo secundarios en la elaboración de la aceituna de mesa, pero ahora se está demostrando que tienen "una importancia grande".

Uno de los avances más importantes logrados es que, a través de pruebas bioquímicas, puede conocerse el efecto que tienen esas levaduras sobre los pesticidas que se usan en el campo y averiguar así si las aceitunas y otros alimentos son capaces de eliminar esos compuestos posiblemente tóxicos. Además, "se puede aumentar la calidad del producto utilizando métodos alternativos para obtener un producto de calidad y también intentar que el producto sea un producto tradicional que mantenga las características propias de cualquier zona", ha precisado este experto en relación a los estudios desarrollados.

Lo que se intenta con la manipulación de los microorganismos, según Pérez Nevado, es "mejorar la calidad higiénico-sanitaria del producto", así como también su calidad en cuanto al sabor, el aroma o incluso el color.

El biocontrol es otro de los ejes básicos en este tipo de estudios, ya que permite que, en el caso de que hubiera problemas relacionados con la aparición de determinados microorganismos dañinos en los alimentos, detectar éstos y controlarlos utilizando otros microorganismos. Estos aspectos relacionados con la microbiología en alimentos, así como otros vinculados a la bioindustria o los agentes antimicrobianos, han sido tratados en la cuarta Conferencia Internacional de Microbiología Ambiental, Industrial y Aplicada, BioMicroWorld 2011 , que se clausuró ayer en Torremolinos (Málaga) con la asistencia de 600 científicos de 45 países.

Fuente:  lacronicabadajoz.com