El Instituto de la Grasa de Sevilla estudia las bacterias que conservan la microbiótica de las fermentaciones
La Junta de Andalucía ha informado que el equipo de investigadores del Departamento de Biotecnología de Alimentos del Instituto de la Grasa de Sevilla ha iniciado un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía con el que pretende ampliar el conocimiento sobre las fermentaciones de aceitunas de mesa para así mejorar su calidad y seguridad alimentaria. Según el titular del proyecto, Antonio Maldonado Barragán, «existe una interesante microbiota asociada a este proceso fermentativo, por lo que sería importante averiguar qué bacterias están implicadas para caracterizar y conservar la microbiota típica autóctona de estas fermentaciones».
De hecho, como afirma el experto, «los aislados bacterianos se caracterizarán a nivel de especie y de cepa, se clasificarán, se conservarán y se estudiará su potencial biotecnológico. Esto nos permitirá, entre otras cosas, disponer de una valiosa colección de cepas autóctonas para estudios futuros, entre ellos el diseño de nuevos cultivos iniciadores de la fermentación».
Así, la Junta de Andalucía ha explicado en una información que en la fermentación tipo sevillano, el más empleado en Andalucía y en el resto de España, y el que mayor importancia económica representa, se han identificado hasta tres fases distintas, atendiendo al tipo de microorganismos y a las características físicas (principalmente valores de pH) de la fermentación. «Si se desarrolla correctamente, esta fermentación es realizada principalmente por bacterias del ácido láctico, y más concretamente por cepas de Lactobacillus plantarum y, de acuerdo con los más recientes criterios taxonómicos moleculares, por Lactobacillus pentosus», aclara.
El proceso termina cuando todos los azúcares de la salmuera se han consumido y se han alcanzado valores de pH y acidez libre apropiados para que el producto adquiera las características organolépticas deseables y se conserve adecuadamente. En total, el proceso completo suele durar dos o tres meses, aunque es variable atendiendo a factores tales como la temperatura ambiente y otros condicionantes.
Contradicciones
Sin embargo, si el proceso no se desarrolla adecuadamente, pueden aparecer otras bacterias que alteran aún más el producto e incluso ser patógenas, como especies del género Clostridium. Aparte de las pérdidas en la industria debidas a la falta de calidad del producto y a los tratamientos adicionales que requiere el acondicionamiento de la producción defectuosa, recientemente se han descrito casos de intoxicaciones por bacterias patógenas.
El tipo denominado aceitunas verdes al estilo español o sevillano es, con diferencia, el más empleado en Andalucía y en el resto de España. De hecho se caracteriza por la recolección en verde de las aceitunas, que son sometidas a un tratamiento alcalino suave para eliminar el amargor, permeabilizar la epidermis de los frutos y eliminar los compuestos polifenólicos que impedirían una fermentación posterior adecuada.
Fuente: ideal.es
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