Adelantar la recolección de la aceituna es 'recomendable'

Nuria Fernández / Baeza
El mejor aceite se obtiene con la aceituna que no cae del árbol, por eso, el investigador Gabriel Beltrán recomienda a agricultores y propietarios adelantar la recolección a noviembre. Aboga por que cada almazara produzca zumos diferentes bajo su propia marca para ganar valor en el mercado.

Gabriel Beltrán Maza, investigador del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) se fijó ayer un objetivo: convencer a los alumnos del curso “Cata de aceite de oliva virgen extra: elaboración, sabor y salud”, que se imparte hasta el viernes en la “Antonio Machado”, de que adelanten la recogida de su cosecha de aceituna. “Hay que evitar en la medida de lo posible la caída natural del fruto, ya que, cuando esto ocurre, el zumo pierde calidad”, explicó. Por ello recomienda a agricultores y propietarios de almazaras adelantar la recolección.

Durante sus dos ponencias, dedicadas a la maduración del fruto y a su lipogénesis, explicó a los alumnos cómo detectar cuándo está todo el aceite formado para adelantar la recogida del fruto a ese preciso instante. “Hay que realizar un seguimiento del rendimiento graso de la aceituna que ha de comenzar ahora, a principios de septiembre, y que se repetirá quincenalmente. Cuando se estabilice, la aceituna ofrecerá el aceite de mejor calidad”, expresó. Y cuando se refiere a calidad, lo hace desde el punto de vista sensorial y nutricional. Beltrán insiste en que esta aceituna más temprana ofrece zumos más frutados y gordos, y el líquido contiene, además, mayor cantidad de los componentes más importantes para la salud del aceite.

Estas afirmaciones son fruto de investigaciones realizadas por el Ifapa. La institución, además, permite la divulgación de tecnologías que permiten que el zumo sea todavía mejor. Beltrán habló de un sistema que evita que los aceites de las primeras cosechas amarguen: se trata de regular el proceso de extracción y la temperatura y el tipo de batido. “Muchas empresas tienen en cuenta ya nuestros consejos para conseguir un aceite equilibrado con las primeras aceitunas”, insiste, y apunta que son estas firmas las que mayor proyección y premios en su haber tienen. La gran mayoría son casas pequeñas, puesto que son los propietarios de fincas y almazaras los que lo tienen más fácil para aplicar estos consejos al poder decidir sobre la apertura de la fábrica. Además, pueden permitirse una recolección más artesanal. Aún así, los expertos insisten en la necesidad de que el objetivo de mejorar la calidad del aceite debe ser asumido por todos los productores, a pesar de que el nivel ya es “muy alto”, en opinión de Beltrán. La tecnología está a su disposición.

“Es bueno que cada almazara tenga tipos diferentes y los distribuyan con su propia marca. La diferenciación otorga valor en el mercado”, insiste, y recuerda que las pequeñas firmas con premios no han notado la crisis del aceite.

Fuente: diariojaen.es